Gugelhupf

Wie bei jeder Gebäcksorte, jedem Brote, so richtet sich auch die Herführung des Gugelhupfteiges hauptsächlich nach dem Materiale, welches zur Verwendung kommt.

Beim Gugelhupf ist eine recht lebhafte, aber frische Herführung notwendig.

Zu je 1 l Vollmilch nimmt man 8 dkg Hefe, 2 ½ dkg Salz, 10 dkg Zucker, 3 Eier, 30 dkg Fett und beliebig viel Rosinen, Zibeben oder Weinbeeren.

Die Hälfte der Milch wird auf eine Temperatur von 24o C erwärmt, darin die Hefe zergriffen und 1 ½ dkg Malzmehl beigegeben und ein mitteltrockenes Dampfel angemacht und dasselbe gut mit Mehl zugestaubt.

Das Dampfel für Gugelhupf ist schon als reif zu bezeichnen, wenn sich an dessen Oberfläche Sprünge zeigen und die Nachfülle untergeht. Bei der bedeutenden Hefeannahme tritt dies schon nach 15 Minuten ein.

Hierauf wird die restliche Hälfte der Milch ganz kalt nachgefüllt und ein sehr weicher Teig gemischt. Zu 1 l Milch werden 1 ¼ kg Mehl verwendet. Der Teig muss außerordentlich gut abgearbeitet werden, was sich leicht bewerkstelligen läßt, da derselbe sehr weich ist. Am besten wird dies durch das Schlagen desselben erreicht. Der Gugelhupfteig kann als genügend abgearbeitet betrachtet werden, wenn es sich sowohl von den Trogwänden, als auch von den Händen vollkommen loslöst. Hierauf läßt man den Teig zirka 45 Minuten ruseln, in welcher Zeit er einmal gut ausgestoßen werden muss.

Beim Auswiegen des Teiges darf nicht mit Mehl gestaubt werden; um das Ankleben zu verhindern, werden die Waagschale und die Hände eingefettet.

Die Gugelhupfmodel müssen vor jedesmaligem Füllen gereinigt und eingefettet werden. Um das Abrinnen des Fettes zu verhindern, empfiehlt es sich, das Innere des Models mit Semmelbröseln zu bestreuen. Die Model werden zu etwas mehr als einem Drittel mit Teig angefüllt und auf einen warmen Ofen gestellt. Bei der richtigen Herführung werden die Model nach zirka 45 Minuten voll, was ein Zeichen der vollständigen Gärung ist, und es muß sofort eingeschossen werden.

Bei einem feineren Gugelhupf wird statt Vollmilch Obers, mehr Zucker und mehr Fett verwendet. In diesem Falle muß ein größeres Germquantum genommen werden. Die Herführung ist aber die gleiche. Aromatische Gewürze, wie Zimt, Vanille und Zitronat können je nach dem Geschmacke der Käufer beigegeben werden; auf die Herführung haben diese Zutaten keinen Einfluß.

Originaltext aus: Die Wiener und österreichische Bäckerei, von Matthias Tscheinig; Verlag: A. Hartleben´s Verlag; Wien und Leipzig 1913

Von dieser Rezeptempfehlung und Beschreibung sollte es nunmehr für einen gelernten Bäcker möglich sein einen „Wiener Gugelhupf“ zu backen. Ich möchte aber allen häuslichen begeisterten BäckerInnen dabei ein bisschen behilflich sein, denn sowohl die Mengenangaben als auch bestimmte Fachausdrücke sind in der Gegenwart kaum mehr bekannt bzw. in Verwendung:

Mengenangaben für eine große Guglhupfform:

250 g Mehl (Weizenmehl, Type 700/480, glatt), 80 g Fett (Butter, Margarine), 40 g Zucker, 2 Eigelb, 20 g Hefe, 1 Messerspitze Salz, 1 Teelöffel Rum, Vanille, 0, 150 l Milch,   40 g Rosinen.

Teigbereitung/Backhinweise: Siehe Rezepte Feinbäckerei!

Besonderheitent: Teig wird nicht geknetet, sondern in einer Schüssel mit einem Kochlöffel so lange geschlagen, bis er sich vom Rand löst. Die Rosinen werden mit Mehl bestaubt und erst in der letzten Phase des Knetens eingearbeitet. Die Konsistenz des Teiges soll auf der weicheren Seite (sämig) sein.

 

 

EINFACH

  • nur ein Grundrezept für viele verschiedene Brot- und Gebäcks Sorten
  • Fachwissen in Form einer „KLEINEN ROHSTOFFKUNDE“ und den „5 GOLDENEN BACKREGELN“
  • alle Rezepte sind auf die häuslichen Möglichkeiten (Backrohr) abgestimmt

SICHER

  • mit nur 5 Regeln („DIE 5 GOLDENEN BACKREGELN“) zum sicheren Backerfolg
  • Grundrezept gilt für alle Brot-/Gebäcksorten, das schafft Routine und Sicherheit
  • Sie wissen was im Brot drin ist und welche Zutaten verwendet wurden.

GESUND

  • Sie bestimmen den ernährungsphysiologischen Wert der Zutaten
  • Sie bestimmen den Anteil von Vollkornmehlen und Bioprodukten
  • Keine Zusatz- und Konservierungsstoffe

PERSÖNLICH

  • Sie bestimmen über die Qualität (z.B. Biogetreide) der Zutaten;
  • Sie bestimmen die Geschmacksrichtung durch Zugabe von besonderen Zutaten (Gewürze, Samen, Saaten usw.)
  • Sie können, ausgehend vom Grundrezept, neue Brotrezepte kreieren

Meine Person

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Mag. Karl Eller vulgo Tiroler Eigenbrötler
Bäckerlehre, 3 Gesellenjahre, Abendschule, Matura,
Lehramtsprüfung, Studium der Geschichte und Volkskunde,
Referent und Kursleiter zu folgenden Themen:
Brotgeschichte allgemein, Brotgeschichte von Tirol, Brot und
religiöse Verehrungsrituale, Alte Tiroler Brotrezepte, Brot der
Tiroler Bergbauern, Brotbacken einfach gemacht usw.