Zeltendunkel2

Tiroler Zelten

Während der Weihnachtsfeiertage war der Zelten das bedeutsamste Festtagsgebäck der ländlichen und bäuerlichen Bevölkerung in Tirol. Der Zeitpunkt des Zeltenbackens und des ersten Anschnittes ist regional sehr unterschiedlich. Auch die verschiedenen Zutaten (Trockenfrüchte, Nüsse, Gewürze) spiegeln sowohl regionale (z.B. Bozner- und Lechtalerzelten)als auch soziale (z.B.Herrenzelten bzw. Zelten für die Mägde)Unterschiede wider. In vielen Gegenden Tirols wurde am 21. Dezember (Hl. Thomas) der Zelten gebacken. An diesem Tag wurden auch vierspeichige Wirbelräder,Thomasradl oder Thomasringl genannt gebacken und an Kinder verschenkt. Dielängste Nacht des Jahres war begleitet von allerlei abergläubischen Gedankengut.

Als letzter Termin für das Anschneiden eines Zeltens wird sehr häufig der 20. Jänner, Tag der Heiligen Fabian und Sebastian, erwähnt. Die Brosamen des Zeltens spielen im bäuerlichen Glauben eine besondere Rolle, denn ihnen wohnt eine besondere Kraft inne. Sie durften auf keinen Fall sorglos weggeworfen werden, sondern wurden gesammelt und auf Äcker und Wiesen gestreut oder den Tieren im Stall verfüttert, um diese Kraft im positiven Sinne weiter zu geben.

Zutaten:

Früchte

  • 250 g Feigen
  • 150 g Dörrpflaumen
  • 150 g Dörrbirnen
  • 300 g Weinbeeren (Ersatz: Sultaninen, Rosinen)
  • Anis, Zimtrinde, Nelken (ganz)

Einweiche

  • 150 ml Absud (Dörrbirnen)
  • 3 Stamperln Schnaps (ca. 30ml)

Nüsse

  • 250 g Haselnüsse (ganz)

Teig

  • 300 g Roggenmehl (Type R960)
  • 300 g Weizenbrotmehl (Type W1600)
  •   1  TL  Salz (=10g)
  •   20 g Hefe
  • 0,4  l Wasser (Zimmertemperatur)

 

So gelingt der Tiroler Zelten am besten!

 

1. Arbeitsschritt - Zubereitung /Zeltenfülle

2 Tage vor dem Zeltenbacken

  • Dörrbirnen zuerst in 0,2 L Wasser, Zimtrinde, 2 Nelken (ganz) weichkochen, auskühlen lassen; Absud aufbewahren
  • große Trockenfrüchte (Feigen, Dörrpflaumen, Dörrbirnen) in Streifen schneiden;  Zimtrinde und Nelken (ganz) aus dem Absud geben. Die geschnittenen Trockenfrüchte, 1 Esslöffel Anis und den Schnaps in den Absud geben, abdecken und an einen kühlen Platz stellen.

2. Arbeitsschritt - Zubereitung/Brotteig

  • Nach 2 Tagen wird der Brotteig zubereitet: Mehle, Salz in einer Schüssel vermischen, Hefe hineinbröseln, Wasser drübergießen und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten – Teigruhe ca. 50 – 60 Minuten!

3. Arbeitsschritt - Zubereitung Zeltenteig

  • In der Zwischenzeit die  Haselnüsse in die Zeltenfülle einarbeiten.
  • Teig nach der angegebenen Zeit aus der Schüssel nehmen, zu einem Teigfleck ausdrücken, Fülle gleichmäßig darauf verteilen; Teig und Teigfülle mit beiden Händen gleichmäßig verteilen

ZeltenfuelleeinarbeitenZeltenfuelleeinarbeiten2Zelten2Formgebung

4. Arbeitsschritt - Portionierung/Formgebung/Backen

  • Portionierung – Gesamtmenge/Zeltenteig ca. 2 kg (2 Stück zu je 1 kg; 3 Stück zu je 650 g; 6 Stück zu je 350 g)
  • Formgebung – die klassische Form ist die Laibform (Kugelform wird flach gedrückt!), aber es gibt auch die rechteckige (Wecken- oder Blockform) Form; geformte Zelten auf ein Backblech legen; nochmalige Teigruhe - ca. 25-30 Minuten
  • Backen - Backrohr auf 200oC vorheizen, nach der Teigruhe Teigstücke mit Wasser bestreichen und mit einer Gabel gleichmäßig bestupfen; Backblech im unteren Schienenbereich hineinschieben
  • Backzeiten: 1kg Zelten = 60 Minuten; 650g = 50 Minuten, 350 g = 45 Minuten
  • Nach dem Backen - wiederum mit Wasser bestreichen; auf einem Gitter auskühlen lassen 

 

EINFACH

  • nur ein Grundrezept für viele verschiedene Brot- und Gebäcks Sorten
  • Fachwissen in Form einer „KLEINEN ROHSTOFFKUNDE“ und den „5 GOLDENEN BACKREGELN“
  • alle Rezepte sind auf die häuslichen Möglichkeiten (Backrohr) abgestimmt

SICHER

  • mit nur 5 Regeln („DIE 5 GOLDENEN BACKREGELN“) zum sicheren Backerfolg
  • Grundrezept gilt für alle Brot-/Gebäcksorten, das schafft Routine und Sicherheit
  • Sie wissen was im Brot drin ist und welche Zutaten verwendet wurden.

GESUND

  • Sie bestimmen den ernährungsphysiologischen Wert der Zutaten
  • Sie bestimmen den Anteil von Vollkornmehlen und Bioprodukten
  • Keine Zusatz- und Konservierungsstoffe

PERSÖNLICH

  • Sie bestimmen über die Qualität (z.B. Biogetreide) der Zutaten;
  • Sie bestimmen die Geschmacksrichtung durch Zugabe von besonderen Zutaten (Gewürze, Samen, Saaten usw.)
  • Sie können, ausgehend vom Grundrezept, neue Brotrezepte kreieren

Meine Person

slider3 150x150

Mag. Karl Eller vulgo Tiroler Eigenbrötler
Bäckerlehre, 3 Gesellenjahre, Abendschule, Matura,
Lehramtsprüfung, Studium der Geschichte und Volkskunde,
Referent und Kursleiter zu folgenden Themen:
Brotgeschichte allgemein, Brotgeschichte von Tirol, Brot und
religiöse Verehrungsrituale, Alte Tiroler Brotrezepte, Brot der
Tiroler Bergbauern, Brotbacken einfach gemacht usw.