Der Backvorgang

Durch Einwirkung von hohen Temperaturen erfolgen beim Teig stoffliche Veränderungen. Die dabei erfolgten stofflichen Veränderungen lassen sich wie folgt kurz beschreiben:
  • der schwer verdauliche Teig wird besser verdaulich und bekömmlich        Ursache: Die Stärkekörner verkleistern
  • es kommt während des Backens zur zusätzlichen Bildung von Geschmacksstoffen. Ursache: Bildung von Röststoffen in der Kruste
 
  • der wenig haltbare Teig wird durch das Backen in eine haltbare Form übergeführt. Ursache: Einwirkung von Kleinlebewesen (Hefen, Bakterien, Enzyme)
  • der Teig verändert während des Backens auch seine äußere Form. Das Brot erhält im Gegensatz zum Teig stabilere, festgefügtere und weniger veränderliche Form. Ursache: Gerinnung der Kleberweiße und Verkleisterung der Stärke.

EINFACH

  • nur ein Grundrezept für viele verschiedene Brot- und Gebäcks Sorten
  • Fachwissen in Form einer „KLEINEN ROHSTOFFKUNDE“ und den „5 GOLDENEN BACKREGELN“
  • alle Rezepte sind auf die häuslichen Möglichkeiten (Backrohr) abgestimmt

SICHER

  • mit nur 5 Regeln („DIE 5 GOLDENEN BACKREGELN“) zum sicheren Backerfolg
  • Grundrezept gilt für alle Brot-/Gebäcksorten, das schafft Routine und Sicherheit
  • Sie wissen was im Brot drin ist und welche Zutaten verwendet wurden.

GESUND

  • Sie bestimmen den ernährungsphysiologischen Wert der Zutaten
  • Sie bestimmen den Anteil von Vollkornmehlen und Bioprodukten
  • Keine Zusatz- und Konservierungsstoffe

PERSÖNLICH

  • Sie bestimmen über die Qualität (z.B. Biogetreide) der Zutaten;
  • Sie bestimmen die Geschmacksrichtung durch Zugabe von besonderen Zutaten (Gewürze, Samen, Saaten usw.)
  • Sie können, ausgehend vom Grundrezept, neue Brotrezepte kreieren

Meine Person

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Mag. Karl Eller vulgo Tiroler Eigenbrötler
Bäckerlehre, 3 Gesellenjahre, Abendschule, Matura,
Lehramtsprüfung, Studium der Geschichte und Volkskunde,
Referent und Kursleiter zu folgenden Themen:
Brotgeschichte allgemein, Brotgeschichte von Tirol, Brot und
religiöse Verehrungsrituale, Alte Tiroler Brotrezepte, Brot der
Tiroler Bergbauern, Brotbacken einfach gemacht usw.

 

 

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