Österliche Gebildbrote

TitelbildDieser Beitrag vermittelt Ihnen Rezepte und die Herstellung verschiedener österlicher Gebildbrote der Tiroler Bevölkerung vergangener Tage. Die Tiroler Gebildbrote des Osterfestkreises reichen vom Fasten- über den Palmbrezen bis hin zu den klassischen österlichen Gebildbroten (Osterfleck, -brezen, -hase, -kranz). Viele vorchristlichen und christlichen Gedanken umranken diese Brote, die über viele Jahrhunderte ein fester Bestandteil im religiösen Empfinden der Tiroler Bevölkerung waren. Dieses tiefe Empfinden im Einklang mit der Natur zu leben und sich für die Gaben der Natur dankbar zu erweisen, war im Alltagsleben der Tiroler Bevölkerung fest verankert.

Mürbes "Wiener" Frühstückkipferl

Kipferln gebackenEin klassisches Wiener Frühstücksgebäck war das "mürbe" Kipferl. Eine "feiner" Hefeteig, der durch die geringe Zugabe von Zucker leicht süßlich schmeckt, durch die Zugabe eines  Eis eine schöne goldgelbe Farbe und durch die Zugabe von Fett (Butter) eine besondere Resche (knusprig) bekommt. Um die besondere Form ranken sich viele Geschichten und Legenden, die ich Ihnen natürlich nicht vorenthalten möchte. Die besondere Form und Art der Herstellung machen das Kipferl auch zu einem Augenschmaus. Das Kipferl zählt eigentlich nicht zum klassischen Kleingebäck, sondern bedingt durch die Zutaten eher zur Feinbäckerei.

Abgeleitet vom Originalrezept finden Sie auch ein Rezept für Ernährungsbewusste bzw.Vollwertköstler!

 

Wiener Kaffeekuchen

Kaffeekuchen aufgeschnitten

 

Die Wiener Feinbäckerei hatte einmal Weltruf. Beeinflusst wurde sie dabei von der böhmischen Küche, denn sehr viele Hausangestellte kamen aus Böhmen. Ein klassisches Wiener Kaffeehausgebäck war der „Wiener Kaffeekuchen“,  welcher durch die Zugabe von Kartoffeln besonders lang frisch bleibt. Daneben durften aber der Mohn- und Nussstrudel, die „Kolatschen“  (Hefeteig mit Topfenfüllung) und die „Powidltatschkerln“ (Powidl=Zwetschkenmus) auf der sonntäglichen Kaffeejause nicht fehlen. Allen diesen besonderen Spezialitäten liegt ein „Feiner Hefeteig“ – oft auch als Brioche bezeichnet – zugrunde.

Abgeleitet vom Originalrezept finden Sie auch ein Rezept für Ernährungsbewusste bzw.Vollwertköstler. 

Bilder sind vom Rezept für Ernährungsbewusste, daher ist das Gebäck nicht schön hellgelb, sondern durch die Zugabe von Honig und Vollkornmehl dunkler.

Faschingskrapfen

faschingskrapfenQualitätsmerkmale:

hellbraune Oberfläche (Kruste), goldgelber Innenteil (Krume);

in der Mitte ein weißer Rand; 

Krume sollte locker und luftig sein (eine feine und gleichmäßige Porung/ Löcher aufweisen.

Dieser Teig wird nicht geknetet, sondern in einer Schüssel mit einem Kochlöffel geschlagen, bis sich der Teig von der Schüssel löst.

 

Feiner Hefeteig

 

feinerhefeteigDer "feine" oder "mürbe" Hefeteig, der auch als Brioche oder Milchbrotteig bezeichnet wird, enthält viele köstliche und geschmacksbestimmende Zutaten, und so gilt er immer noch als besonderer Klassiker unter den Festtagsgebäcken. Daneben können viele verschiedene Feingebäcksarten von diesem Hefeteig abgeleitet werden

EINFACH

  • nur ein Grundrezept für viele verschiedene Brot- und Gebäcks Sorten
  • Fachwissen in Form einer „KLEINEN ROHSTOFFKUNDE“ und den „5 GOLDENEN BACKREGELN“
  • alle Rezepte sind auf die häuslichen Möglichkeiten (Backrohr) abgestimmt

SICHER

  • mit nur 5 Regeln („DIE 5 GOLDENEN BACKREGELN“) zum sicheren Backerfolg
  • Grundrezept gilt für alle Brot-/Gebäcksorten, das schafft Routine und Sicherheit
  • Sie wissen was im Brot drin ist und welche Zutaten verwendet wurden.

GESUND

  • Sie bestimmen den ernährungsphysiologischen Wert der Zutaten
  • Sie bestimmen den Anteil von Vollkornmehlen und Bioprodukten
  • Keine Zusatz- und Konservierungsstoffe

PERSÖNLICH

  • Sie bestimmen über die Qualität (z.B. Biogetreide) der Zutaten;
  • Sie bestimmen die Geschmacksrichtung durch Zugabe von besonderen Zutaten (Gewürze, Samen, Saaten usw.)
  • Sie können, ausgehend vom Grundrezept, neue Brotrezepte kreieren

Meine Person

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Mag. Karl Eller vulgo Tiroler Eigenbrötler
Bäckerlehre, 3 Gesellenjahre, Abendschule, Matura,
Lehramtsprüfung, Studium der Geschichte und Volkskunde,
Referent und Kursleiter zu folgenden Themen:
Brotgeschichte allgemein, Brotgeschichte von Tirol, Brot und
religiöse Verehrungsrituale, Alte Tiroler Brotrezepte, Brot der
Tiroler Bergbauern, Brotbacken einfach gemacht usw.

 

 

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