Die Geschichte vom Grahamweckerl

 

Graham Innenseite1Graham gebackenKleie

Ein amerikanischer Wanderprediger, namens Silvester Graham, soll für dieses besondere Brot verantwortlich sein. Er kreierte ursprünglich ein Brot aus Weizenschrot ohne Hefe oder Triebmittel, welches er über einen längeren Zeitraum einer Spontangärung überließ. Abschließend wurde dieser Teig portioniert und zu kleinen länglichen Weckerl´n geformt, gebacken und an die Zuhörer verteilt.
Vielleicht erkannte er bereits sehr früh (erste Hälfte des 19. Jahrhunderts), dass die Weißmehle, also die heutigen Mehle mit den niederen Typenzahlen (480, 550, 700 usw.) für die menschliche Ernährung bedenklich bis ungesund sind, oder er wollte einfach nur das Getreide im Naturzustand zu belassen, um das Gottesgeschenk nicht durch Menschenhand zu verändern. Dabei war es ein Menschheitstraum gewesen, aus einem Getreidekorn ein möglichst weißes und helles Mehl zu gewinnen. Die modernen Mühlen, mit ihren verbesserten Arbeits- und Siebmethoden, machten es dann möglich. Dabei wurde ganz übersehen, dass durch diese Methoden nicht nur wertvolle Vitalstoffe verloren gingen, sondern auch die für Verdauung so wichtigen Faserstoffe, früher fälschlicherweise als Ballaststoffe bezeichnet, bei der Vermahlung ausgeschieden wurden und als Nebenprodukt der Vermahlung ursprünglich für die Schweinefütterung verwendet wurden. Daneben wurde auch die Zuckergewinnung, in Europa hauptsächlich aus der Zuckerrübe, modernisiert und auf eine industrielle Basis gestellt. Damit standen zwei Hauptnahrungsmittel für die menschliche Ernährung zur Verfügung, die zwar einen hohen Reinheitsgrad hatten, denen aber viele Begleitstoffe fehlten, die für die menschliche Ernährung und für die Verdauung von großer Bedeutung sind.
Alsbald stellten sich die ersten Zivilisationskrankheiten ein. Im Zusammenhang mit dem Grahamweckerl sind besonders die Verdauungsstörungen zu erwähnen. Die Wissenschaft, und hier waren es vor allem die Mediziner, erkannte sehr bald, dass beim Getreide die unverdaulichen Faserstoffe für die peristaltische Leistung des Verdauungstaktes verantwortlich zeichnen. Die Apotheker kannten schon sehr lange verdauungsfördernde Heilmittel, die nunmehr verstärkt nachgefragt und gekauft wurden. Aber auch im Bereich der Brotherstellung reagierte man auf diese neue Situation. Für Ernährungsbewusste erfand man unter anderem ein Brot aus Weißmehl, dem ein Brühstück aus Kleie und Wasser bei der Teigbereitung beimengt wurde. Die weiteren Zutaten waren Salz und ein Teiglockerungsmittel. Dabei dürfte man sich in den USA an den Wanderprediger Graham erinnert haben und bezeichnete dieses Kleingebäck als Grahamweckerl. Dieses besondere Kleingebäck findet man bis zum heutigen Tag noch in manchen Bäckereigeschäften.

Kleine Rohstoffkunde

 

Der wichtigste Bestandteil beim Brotbacken ist Mehl. Aber auch alle anderen wichtigen Zutaten werden ausführlich beschrieben und für einen Hobbybäcker verständlich erklärt. Dabei wird auch auf die spezielle Bedeutung aller Zutaten beim Brotbacken hingewiesen. 

Das Wunder Sauerteig und seine Anwendungsbereiche

Der Sauerteig ist das älteste bekannte Mittel zur Säuerung und Lockerung von Brotteigen. In einem gärenden Sauerteig leben viele Millionen von Kleinlebewesen. Diese ernähren sich von den Nährstoffen des Mehls. Dabei wandeln bestimmte Bakterien- und Hefekulturen einen Teil des Mehlzuckers in Säuren um, und verbessern dadurch die Backfähigkeit bzw. den Geschmack und das Aroma des Roggenteiges bzw. Roggenbrotes. Daher haben Roggen- und Roggenmischbrote einen viel kräftigeren Geschmack und ein viel intensiveres Aroma als Weizenbrote. Daneben laufen noch verschiedene andere chemische Prozesse ab, bei denen Alkohol und CO2 entstehen. Die Kunst der Sauerteigherstellung besteht nun darin, durch bestimmte Temperaturen und Teigkonsistenzen die gewünschten chemischen Prozesse zu aktivieren.

EINFACH

  • nur ein Grundrezept für viele verschiedene Brot- und Gebäcks Sorten
  • Fachwissen in Form einer „KLEINEN ROHSTOFFKUNDE“ und den „5 GOLDENEN BACKREGELN“
  • alle Rezepte sind auf die häuslichen Möglichkeiten (Backrohr) abgestimmt

SICHER

  • mit nur 5 Regeln („DIE 5 GOLDENEN BACKREGELN“) zum sicheren Backerfolg
  • Grundrezept gilt für alle Brot-/Gebäcksorten, das schafft Routine und Sicherheit
  • Sie wissen was im Brot drin ist und welche Zutaten verwendet wurden.

GESUND

  • Sie bestimmen den ernährungsphysiologischen Wert der Zutaten
  • Sie bestimmen den Anteil von Vollkornmehlen und Bioprodukten
  • Keine Zusatz- und Konservierungsstoffe

PERSÖNLICH

  • Sie bestimmen über die Qualität (z.B. Biogetreide) der Zutaten;
  • Sie bestimmen die Geschmacksrichtung durch Zugabe von besonderen Zutaten (Gewürze, Samen, Saaten usw.)
  • Sie können, ausgehend vom Grundrezept, neue Brotrezepte kreieren

Meine Person

slider3 150x150

Mag. Karl Eller vulgo Tiroler Eigenbrötler
Bäckerlehre, 3 Gesellenjahre, Abendschule, Matura,
Lehramtsprüfung, Studium der Geschichte und Volkskunde,
Referent und Kursleiter zu folgenden Themen:
Brotgeschichte allgemein, Brotgeschichte von Tirol, Brot und
religiöse Verehrungsrituale, Alte Tiroler Brotrezepte, Brot der
Tiroler Bergbauern, Brotbacken einfach gemacht usw.

 

 

Wir nutzen Cookies auf unserer Website. Einige von ihnen sind essenziell für den Betrieb der Seite, während andere uns helfen, diese Website und die Nutzererfahrung zu verbessern (Tracking Cookies). Sie können selbst entscheiden, ob Sie die Cookies zulassen möchten. Bitte beachten Sie, dass bei einer Ablehnung womöglich nicht mehr alle Funktionalitäten der Seite zur Verfügung stehen.