Die Kartoffel - die große Konkurrentin des Brotes

kartoffel4Die große Konkurrentin für das Brot sollte ab dem 17./18. Jahrhundert die Kartoffel werden. Dabei hatte die Kartoffel nicht nur geographisch einen langen Weg hinter sich, sondern benötigte Die Kartoffel galt anfangs als hochgradiges Aphrodisiakum, der bis ins 19. Jahrhundert eine Aura des Unheimlichen und Giftigen anhaftete. Bei der Bevölkerung in vielen Ländern hielt sich hartnäckig das Gerücht, dass die Kartoffel für Lepra und Aussatz verantwortlich sei. Dieses allgemeine Misstrauen hatte zur Folge, dass zum Beispiel in England die Kartoffel zuerst als Viehfutter verwendet wurde, bevor sie ihren Platz auf der Speisekarte der Menschen fand.mehrere Generationen, bis sie sich in unseren Breitengraden endlich auf dem Speiseplan durchsetzen konnte, denn vorher mussten viele Widerstände und Vorurteile überwunden werden.

Pumpernickel

pumpernickelVon der Legendenbildung bis zur Art der Herstellung, seinen Besonderheiten, in Bezug auf Farbe, Geschmack und Krustenbildung.Nach einer verbreiteten Legende soll der Name auf Soldaten Napoleons zurückgehen, die das westfälische Brot nur für „bon pour Nickel“ erklärt hätten, also gerade gut genug für Napoleons Pferd Nickel.

Der Backofenkrieg

 

 Eine Episode aus dem Siebenjährigen Krieg (1756 – 1763)

backofenkrieg1König Friedrich der Große war bekanntlich ein kühner Draufgänger, der sehr gern „bataillierte“, das heißt Schlachten schlug, auf die seine methodischen Gegner so gar nicht vorbereitet waren. Dieser kühne Mut hat jedoch den großen Feldherrn manchmal in schwierige Lagen versetzt. Das schwerste Jahr war der Feldzug 1759. Es brachte den König der Verzweiflung nahe; durch einige Stunden hindurch mag er an Thronentsagung und an Selbstmord gedacht haben. Und dies alles nur, weil die Bäcker einer seiner Armeen am Backen verhindert waren. Man muss sich die Lage des Königs vorstellen.

Im Norden standen Schweden auf preußischen Boden; im Westen Franzosen und die Reichsarmee unseligen Gedenkens, im Süden die Österreicher und im Osten die Russen. Alle bestrebt, den „Marquis von Brandenburg“ zu erledigen. Die Schweden und die Franzosen fürchtete der König nicht; was ihn beunruhigte, war die mögliche Vereinigung der Russen mit den Österreichern. Gelang diese, dann schwand die sichere Aussicht auf einen Sieg dahin. Der Österreicher rührte sich aber vorerst nicht; er wartete auf den Abmarsch der Moskowiter.

 

 

Als der Guglhupf noch dem Bäcker gehörte

guglhupfJa, der gute, alte Gugelhupf aus einem „FEINEN HEFETEIG“ ist fast in Vergessenheit geraten. Übrig geblieben ist die besondere Backform, die in der Gegenwart fast ausschließlich für eine dunkle, helle oder gemischte (Marmorkuchen) Sandmasse verwendet wird.

Das war nicht immer so. Früher war in den Gewerbeordnungen der Bäcker und Konditoren noch genau unterschieden worden, welche Produkte im Bereich der Feinbäckereien der Bäcker und welche der Konditor herstellen darf. Die Anteile von Zucker, Eiern und Butter im Verhältnis zum Mehlgewicht waren dabei zu berücksichtigende Kriterien.

Besondere Berühmtheit, ja fast könnte man sagen Weltruf, erlangte dabei die „Wiener Feinbäckerei“. Ein Klassiker war in diesem Zusammenhang der „Wiener Gugelhupf“. In einem über 100 Jahre alten Fachbuch war folgende Rezeptempfehlung und Beschreibung zu entnehmen:

Der Zelten und sein mystisches Gedankengut

ZBaBh11Der Zeitpunkt des Zeltenbackens und des ersten Anschnittes ist regional sehr unterschiedlich. In vielen Gegenden Tirols wurde am 21. Dezember (Hl. Thomas) der Zelten gebacken. An diesem Tag wurden auch vierspeichige Wirbelräder, Thomasradl oder Thomasringl genannt gebacken und an Kinder verschenkt. Die längste Nacht des Jahres war begleitet von allerlei abergläubischen Gedankengut.

EINFACH

  • nur ein Grundrezept für viele verschiedene Brot- und Gebäcks Sorten
  • Fachwissen in Form einer „KLEINEN ROHSTOFFKUNDE“ und den „5 GOLDENEN BACKREGELN“
  • alle Rezepte sind auf die häuslichen Möglichkeiten (Backrohr) abgestimmt

SICHER

  • mit nur 5 Regeln („DIE 5 GOLDENEN BACKREGELN“) zum sicheren Backerfolg
  • Grundrezept gilt für alle Brot-/Gebäcksorten, das schafft Routine und Sicherheit
  • Sie wissen was im Brot drin ist und welche Zutaten verwendet wurden.

GESUND

  • Sie bestimmen den ernährungsphysiologischen Wert der Zutaten
  • Sie bestimmen den Anteil von Vollkornmehlen und Bioprodukten
  • Keine Zusatz- und Konservierungsstoffe

PERSÖNLICH

  • Sie bestimmen über die Qualität (z.B. Biogetreide) der Zutaten;
  • Sie bestimmen die Geschmacksrichtung durch Zugabe von besonderen Zutaten (Gewürze, Samen, Saaten usw.)
  • Sie können, ausgehend vom Grundrezept, neue Brotrezepte kreieren

Meine Person

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Mag. Karl Eller vulgo Tiroler Eigenbrötler
Bäckerlehre, 3 Gesellenjahre, Abendschule, Matura,
Lehramtsprüfung, Studium der Geschichte und Volkskunde,
Referent und Kursleiter zu folgenden Themen:
Brotgeschichte allgemein, Brotgeschichte von Tirol, Brot und
religiöse Verehrungsrituale, Alte Tiroler Brotrezepte, Brot der
Tiroler Bergbauern, Brotbacken einfach gemacht usw.

 

 

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