Brot eine unendliche Erfolgsgeschichte

Baeckerei roemisch 150x150Am Anfang waren nur der Getreidebrei und die Kraft der Sonne. So muss alles einmal begonnen haben. Es ist dies eine Erfolgsgeschichte, die die Menschheit in einem besonderen Ausmaß geprägt und bestimmt hat. Brot und Getreide waren über viele Jahrtausende nicht nur die wichtigsten Nahrungsmittel für die Menschheit, sondern sie waren auch ein wichtiges Bestimmungsmerkmal für die jeweilige Zivilisationsstufe von verschiedenen Volksgruppen. Der Fladen stellte die entscheidende Vorstufe im Bereich der Brotherstellung dar, denn durch Einwirkung von Hitze auf den Getreidebrei konnte eine bessere Verdaulichkeit und eine längere Haltbarkeit erzielt werden. Erst durch eine gezielte und beabsichtigte Teiglockerung durch alkoholische Gärung und der Erfindung des Backofens gelang mit der Sesshaftwerdung der Menschheit der entscheidende und endgültige Durchbruch bei der Broterzeugung. Dadurch war es möglich geworden ein nahrhaftes, gut verdauliches und haltbares Nahrungsmittel herzustellen. Über die alten Hochkulturen im Vorderen Orient gelangte das Brot schlussendlich nach Europa. Die Brotherstellung in Zentral- und Mitteleuropa knüpfte an die Tradition der römischen Brotherstellung an, die sie ihrerseits von den Griechen übernommen hatte. Als ältestes Teiglockerungsmittel kann der Sauerteig angesehen werden, der sich in einer Art spontaner Gärung aus einem vermutlich versehentlich liegen gebliebenen Brei entwickelte. Die Sauerteiggärung wurde im Laufe der Geschichte vom Gärungsverfahren mit Weinhefe und vor allem mit Bierhefe mehr und mehr verdrängt. Mit der Zunahme der gewerblichen Bierbrauereien während des Hoch- und Spätmittelalters wurde die Bierhefe das dominante Teiglockerungsmittel bei der Brotherstellung. Somit kann ganz allgemein festgestellt werden, dass sich ab dem Mittelalter auch in Europa zwei Herstellungsverfahren (Roggen- und Weizenbrot) entwickelt hatten, die bis in die Gegenwart Gültigkeit besitzen.
Wahrscheinlich wäre die bei den Römern bereits hoch entwickelte Kunst des Brotbackens während der Völkerwanderungszeit in Vergessenheit geraten, wenn sie nicht von den Klöstern als besonderes Kulturgut weiterhin große Beachtung gefunden hätte. Denn in vielen Klöstern wurde über das Ende des Römischen Reiches hinaus die Kunst des Brotbackens weiterhin in einem besonderen Ausmaß gepflegt und ist so der Nachwelt erhalten geblieben. Nach den Klöstern waren es dann im Mittelalter vor allem der höfische Bereich sowie die aufstrebenden Städte, die für ein hohes Niveau bei der Brotherstellung verantwortlich waren. Dabei darf aber nicht vergessen werden, dass zwar mit dem Beginn der obrigkeitlich geregelten und streng kontrollierten Zunfthandwerke in den Städten nur ein geringer Anteil des Gesamtbedarfes gedeckt wurde, aber die gewerbliche Brotherstellung für die weitere qualitative Weiterentwicklung der Brotes von großer Bedeutung war, weil das Brot von beauftragten Brotherren regelmäßigen Qualitätskontrollen unterzogen wurde. Backstube2 150x150Lagen bei früheren Hochkulturen und im bäuerlich ländlichen Bereich das Backen des Brotes im Aufgabenbereich der Frauen, so übernahmen im höfischen Bereich und ab dem 9. Jahrhundert auch in den Städten die Männer diesen wichtigen Aufgabenbereich. Die Dominanz der Männer im Bäckerhandwerk ist – von einigen wenigen Ausnahmen abgesehen – bis in die Gegenwart erhalten geblieben. Ab dem 19. Jahrhundert war aber nicht mehr die frauenfeindliche Zunftordnung ausschlaggebend, sondern vielmehr der Umstand, dass die Arbeiten eines Bäckers bis in die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts für Frauen körperlich zu anstrengend gewesen wären. Ein weiteres Hindernis war dann auch noch, dass im Jahre 1919 ein allgemeines Nachtarbeitsverbot für Frauen erlassen wurde.
Worin lag bzw. liegt aber eigentlich die wirkliche Kunst des Brotbackens. Wenn als Maßstab ein bekömmliches, gut verdauliches und kräftigendes Lebensmittel angenommen wird, dann mutet es eigentlich abenteuerlich an, wie ein solches aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Gewürzen gelingen soll. Zu allen Zeiten standen die Menschen, die mit der Brotherstellung betraut waren, vor diesem Problem. Da die Brotherstellung schon immer von vielen Unsicherheitsfaktoren begleitet war, konnten diese nur mit entsprechenden Kenntnissen, Erfahrungswerten und Fähigkeiten minimiert werden. Die Kunst des Brotbackens besteht also in einer Vielzahl von zu berücksichtigenden Faktoren. Der Backerfolg war im Allgemeinen abhängig von der Qualität der Mehle und anderer Zutaten, wie Teiglockerungsmittel, Salz, Fett usw., in weiterer Folge von Raum- und Teigtemperatur, Teigreife, Formgebung, Endgare, Backtemperatur und dem Zeitpunkt des Ausbackens. Die ganzen Fähigkeiten und Fertigkeiten versagten aber trotzdem, wenn das Mehl in seiner Qualität schlecht oder überhaupt nicht backfähig war. Hier waren dem Bäcker in der Vergangenheit sicherlich Grenzen gesetzt, eine gleichmäßige Brotqualität zu gewährleisten. Bedingt durch diese Abhängigkeit gab es über Jahrhunderte hindurch ein starkes Misstrauen gegenüber dem Berufsstand der Müller, der für die Qualität des Mehles verantwortlich gemacht wurde. Alle anderen Faktoren konnte ein guter Bäcker in den Griff bekommen. Die meisten Sorgen und Nöte der Bäcker in der Vergangenheit existieren für den Bäcker der Gegenwart nicht mehr, denn der modernen Lebensmittelindustrie ist es gelungen, fast alle Risikofaktoren durch chemische Zusätze auszugleichen. In vielen Fällen mussten allerdings Qualitätseinbußen in Kauf genommen werden. Trotz allen Fortschrittes konnte das Problem des Altbackens noch immer nicht zufriedenstellend gelöst werden.
BAckstube3 150x150Die Brotherstellung setzte sich von jeher aus drei Arbeitsschritten zusammen. Am Beginn steht das Mischen des Teiges, dann folgt die Aufarbeitung (Formgebung) und zu guter Letzt der Backvorgang. Im professionellen Bereich spricht man daher von der Misch-, Tafel- und Ofenarbeit. Dies gilt bis in die Gegenwart, auch wenn sich durch Technisierung und Automatisierung auf der einen Seite, sowie den Einsatz von chemischen Zusätzen (Backmitteln) auf der anderen Seite, gewaltige Veränderungen bei der Brotherstellung ergeben haben. In der Vergangenheit begannen die Vorbereitungen bei der Brotherstellung bereits am Vortag bzw. Vorabend, an dem ein Vorteig – auch bekannt unter der Bezeichnung„Dampfl“- angerührt bzw. angesetzt werden musste. Diese Methode wird im Bäckereifachjargon als „indirekte Methode“ bezeichnet, weil ein Vorteig die Grundlage für den Hauptteig bildet. Sie kommt in der Gegenwart kaum mehr zur Anwendung, weil sie für die gegenwärtige Brotherstellung viel zu zeitaufwendig wäre. Ziel dieser Vorteige ist die Entwicklung von gärungs- und geschmacksfördernden Mikroorganismen. Dabei galt es auf die Temperatur und das ideale Mischverhältnis von Flüssigkeit und Mehl zu achten, um optimale Lebensbedingungen für die Mikroorganismen zur schaffen. Die eigentliche Produktion in der Bäckerei begann mit der Teigknetung, wo ebenfalls die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit des Raumes sowie Temperatur und Festigkeit des Teiges eine entscheidende Rolle für den Backerfolg spielten. Die mengenmäßige Zusammensetzung der verschiedenen Zutaten ergab sich aus den verschiedenen Rezepturen, die manchmal wie ein Geheimnis gehütet wurden. Dabei gab es unterschiedliche Brotsorten- und Gebäcksarten mit regional ganz typischen Formen und Geschmacksrichtungen. Um einen möglichst günstigen Backverlauf zu gewährleisten, waren nun für den Teig verschiedene Ruhezeiten vorgesehen, die sich von einer bis zu mehreren Stunden erstrecken konnten. Während dieser Ruhephase wurde mehrmals die Luft aus dem Teig gedrückt, was eine Verbesserung der Teiglockerung zur Folge hatte. In der zweiten Produktionsphase, der Tafelarbeit, erfolgten die verschiedensten Arten der Formgebung, denen eine weitere Teigruhe folgte. Das Erkennen der optimalen Lockerung der geformten Teigstücke, die in der Fachsprache als „Gare“ bezeichnet wird, erforderte vom Ofenbäcker ein besonders hohes Maß an Fingerspitzengefühl und Erfahrung. Zusätzlich hatte der Ofenarbeiter noch für die richtige Backofentemperatur und den richtigen Zeitpunkt der Beendigung des Backprozesses zu sorgen. Ein gut backfähiges Mehl als Ausgangsmaterial und eine fachmännische Einschätzung der verschiedenen qualitätsbestimmenden Kriterien waren die Garanten für ein ernährungsphysiologisch hochwertiges Lebensmittel, das – ganz nebenbei – auch noch knusprige, leicht verdauliche und wohlschmeckende Eigenschaften vorzuweisen hatte.

EINFACH

  • nur ein Grundrezept für viele verschiedene Brot- und Gebäcks Sorten
  • Fachwissen in Form einer „KLEINEN ROHSTOFFKUNDE“ und den „5 GOLDENEN BACKREGELN“
  • alle Rezepte sind auf die häuslichen Möglichkeiten (Backrohr) abgestimmt

SICHER

  • mit nur 5 Regeln („DIE 5 GOLDENEN BACKREGELN“) zum sicheren Backerfolg
  • Grundrezept gilt für alle Brot-/Gebäcksorten, das schafft Routine und Sicherheit
  • Sie wissen was im Brot drin ist und welche Zutaten verwendet wurden.

GESUND

  • Sie bestimmen den ernährungsphysiologischen Wert der Zutaten
  • Sie bestimmen den Anteil von Vollkornmehlen und Bioprodukten
  • Keine Zusatz- und Konservierungsstoffe

PERSÖNLICH

  • Sie bestimmen über die Qualität (z.B. Biogetreide) der Zutaten;
  • Sie bestimmen die Geschmacksrichtung durch Zugabe von besonderen Zutaten (Gewürze, Samen, Saaten usw.)
  • Sie können, ausgehend vom Grundrezept, neue Brotrezepte kreieren

Meine Person

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Mag. Karl Eller vulgo Tiroler Eigenbrötler
Bäckerlehre, 3 Gesellenjahre, Abendschule, Matura,
Lehramtsprüfung, Studium der Geschichte und Volkskunde,
Referent und Kursleiter zu folgenden Themen:
Brotgeschichte allgemein, Brotgeschichte von Tirol, Brot und
religiöse Verehrungsrituale, Alte Tiroler Brotrezepte, Brot der
Tiroler Bergbauern, Brotbacken einfach gemacht usw.

 

 

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