Rezept des Monats Dezember
,
Wurzelbrot
Beim Wurzelbrot handelt es sich um die Nachahmung der Baumwurzeln. Das Aussehen und die Form vermitteln einen rustikalen und naturverbundenen Eindruck. In backtechnischer Hinsicht handelt es sich bei mir um ein Roggenmischbrot, wobei als Teigflüssigkeit Sauermilch verwendet wird, um dem Wurzelbrot eine besondere Geschmacksrichtung zu verleihen. Als Gewürze werden Kümmel und Fenchel verwendet. Durch die teilweise bemehlten Stellen an den Teigstücken entstehen beim Backen besondere Aroma- bzw. Röststoffe, die dem Brot einen besonderen Geruch und Geschmack verleihen.Eigenbrötler´s Kornspitz
Der "Original Kornspitz" ist ein Produkt vom Backmittelhersteller Backaldrin und angeblich das meistgegessene Kleingebäck der Welt. Es handelt sich dabei um eine Backmischung, die als Brühstück angesetzt wird, um dann mit den üblichen Zutaten eines Teiges vermischt zu werden.
Gerst´nbrot
Die Gerste gilt in Tirol als "mindere" Getreideart, was so viel bedeutet, dass sie gegenüber den anderen Getreidearten geringer geschätzt wird. Nachdem die Gerste aber geringe Ansprüche an Boden und Klima stellt, wurde sie in Tirol sehr häufig angebaut. Natürlich wurde auch Gerste als ergänzendes Getreide für die Brotherstellung verwendet. Speziell in Notzeiten hat man immer wieder versucht ausschließlich mit Gerste Brot zu backen. Aber die schlechten Backeigenschaften lassen keine zufriedenstellendes Brot zu.Für die menschliche Ernährung kommt überwiegend Sommergerste als Braugerste zum Einsatz. In nicht gemälzter Form wird Gerste zu Grütze oder Graupen verarbeitet und gelegentlich auch zu Mehl vermahlen. Speziell für die menschliche Ernährung gezüchtete Gerste kommt als Flocken, Mehl oder Rollgerste in den Handel. Besonders beliebt in Tirol ist die Gerstlsuppe mit Selchfleisch. Die Gerstlsuppe mit Selchfleisch ist ein fixer Bestandteil beim traditionellen „Südtiroler Törggelen“, einem Herbstfest, wo der „neue“ Wein verkostet wird (siehe wikipedia „Törggelen!).
Schwarzplent´nbrot (Buchweizen)
Beim Buchweizen handelt es sich eigentlich um keine klassische Getreideart (Ährengräser), sondern er wird zur Pflanzengattung der „Knöterichgewächse“ gezählt. Ein Tiroler Verwandter von Buchweizen ist der allseits bekannte „Sauerrampfer“. Typisch für Buchweizen ist sein nussartiger Geschmack.
Der Buchweizen war neben dem Flachs (Leinsamen) eine ganz bedeutsame Samenart, die infolge ihrer Genügsamkeit hinsichtlich Klima und Bodenbeschaffenheit in Tirol sehr häufig angebaut wurde. In Tirol wurde der Buchweizen als „Schwarzplent´n“ bezeichnet und häufig in der Küche verwendet.
Buchweizen ist allerdings glutenfrei, was wiederum bedeutet, dass er in der Backstube nur bedingt einsatzfähig ist. Beim klassischen Tiroler Schwarzplent´nbrot handelt es sich immer um eine Mischung aus Brotgetreide (Roggen/Weizen) und Buchweizen. Um den typischen Buchweizengeschmack besonders zur Wirkung kommen zu lassen, ist das folgende Rezept ohne Brotgewürze.
Kathreiner Malzbrot
Eine alte Bäurin aus dem vorderen Navistal hat mir dieses Rezept anvertraut. Navis ist ein Seitental des Wipptales (Tirol/Österreich). Diese Tiroler Brotspezialität ist eher zufällig entstanden, weil der Mutter der alten Bäurin einmal eine größere Menge Malzkaffee übrig geblieben ist und zufällig an diesem Tag Brotbacken angesagt war. Nachdem alle Nahrungsmittel in bäuerlich ländlichen Regionen bis ins letzte Jahrhundert als Gottesgeschenk angesehen wurden, hat man den Malzkaffe samt Sud als Teigflüssigkeit verwendet. Das Ergebnis war dann ein dunkles Brot mit einem ganz besonderen markanten Geschmack, das begeistert konsumiert wurde.