Brettljause mit Südtiroler Brotspezialitäten

brettljause titelbild1Original Südtiroler Brotsorten (Pustertaler Pitsch´n und Südtiroler „Paarlbrot/Schildbrot“) mit verschiedenen Wurst-, Fleischwaren, Käse, eingelegtes Gemüse, Trauben und natürlich Südtiroler Rotwein geben dieser Jause einen besonderen Rahmen und einen besonderen Bezug zu unserem südlichen Teil von Tirol. Nein, einmal kein Törggelen, denn dieses besondere Südtiroler Herbstfest ist zu einem touristischen Fressfest verkommen, welches mit dem ursprünglichen Südtiroler Herbstfest „Törggelen“ fast nichts mehr gemein hat. Früher hat man in Südtirol den „Siaßen“ oder „Sußer“ (Traubenmost in den ersten Tagen der Gärung) oder den „Nujen“ ((jungen Wein) probiert. Dazu gab es Kest´n (Kastanien) und eventuell Krapfen.

Wurzelbrot

Wurzelbrot kleinBeim Wurzelbrot handelt es sich um die Nachahmung der Baumwurzeln. Das Aussehen und die Form vermitteln einen rustikalen und naturverbundenen Eindruck. In backtechnischer Hinsicht handelt es sich bei mir um ein Roggenmischbrot, wobei als Teigflüssigkeit Sauermilch verwendet wird, um dem Wurzelbrot eine besondere Geschmacksrichtung zu verleihen. Als Gewürze werden Kümmel und Fenchel verwendet. Durch die teilweise bemehlten Stellen an den Teigstücken entstehen beim Backen besondere Aroma- bzw. Röststoffe, die dem Brot einen besonderen Geruch und Geschmack verleihen.

Eigenbrötler´s Kornspitz

Kornspitz gebackenDer "Original Kornspitz" ist ein Produkt vom Backmittelhersteller Backaldrin und angeblich das meistgegessene Kleingebäck der Welt. Es handelt sich dabei um eine Backmischung, die als Brühstück angesetzt wird, um dann mit den üblichen Zutaten eines Teiges vermischt zu werden. 

 

 

 



Gerst´nbrot

Die Gerste gilt in Tirol als "mindere" Getreideart, was so viel bedeutet, dass sie gegenüber den anderen Getreidearten geringer geschätzt wird. Nachdem die Gerste aber geringe Ansprüche an Boden und Klima stellt, wurde sie in Tirol sehr häufig angebaut. Natürlich wurde auch Gerste als ergänzendes Getreide für die Brotherstellung verwendet. Speziell in Notzeiten hat man immer wieder versucht ausschließlich mit Gerste Brot zu backen. Aber die schlechten Backeigenschaften lassen keine zufriedenstellendes Brot zu.Für die menschliche Ernährung kommt überwiegend Sommergerste als Braugerste zum Einsatz. In nicht gemälzter Form wird Gerste zu Grütze oder Graupen verarbeitet und gelegentlich auch zu Mehl vermahlen. Speziell für die menschliche Ernährung gezüchtete Gerste kommt als Flocken, Mehl oder Rollgerste in den Handel. Besonders beliebt in Tirol ist die Gerstlsuppe mit Selchfleisch. Die Gerstlsuppe mit Selchfleisch ist ein fixer Bestandteil beim traditionellen „Südtiroler Törggelen“, einem Herbstfest, wo der „neue“ Wein verkostet wird (siehe wikipedia „Törggelen!).

 

Gerst´nbrot

Gerstenbrot gebackenDie Gerste gilt in Tirol als "mindere" Getreideart, was so viel bedeutet, dass sie gegenüber den anderen Getreidearten geringer geschätzt wird. Nachdem die Gerste aber geringe Ansprüche an Boden und Klima stellt, wurde sie in Tirol sehr häufig angebaut. Natürlich wurde auch Gerste als ergänzendes Getreide für die Brotherstellung verwendet. Speziell in Notzeiten hat man immer wieder versucht ausschließlich mit Gerste Brot zu backen. Aber die schlechten Backeigenschaften lassen keine zufriedenstellendes Brot zu. Für die menschliche Ernährung kommt überwiegend Sommergerste als Braugerste zum Einsatz. In nicht gemälzter Form wird Gerste zu Grütze oder Graupen verarbeitet und gelegentlich auch zu Mehl vermahlen. Speziell für die menschliche Ernährung gezüchtete Gerste kommt als Flocken, Mehl oder Rollgerste in den Handel. Besonders beliebt in Tirol ist die Gerstlsuppe mit Selchfleisch. Die Gerstlsuppe mit Selchfleisch ist ein fixer Bestandteil beim traditionellen „Südtiroler Törggelen“, einem Herbstfest, wo der „neue“ Wein verkostet wird (siehe wikipedia „Törggelen!). 

 

Rezept

 

 

400 g  Weizenmehl (Brotmehl/W1600)
350 g  Roggenmehl (R960)
 25 g  Salz
 30 g  Hefe
 50 g  Schmalz oder Butter
 0,4 l Wasser (Zimmertemperatur)
200 g Gerste
3 EL Fenchel 

 Arbeitsschritte

Zubereitung des Brühstückes 
200 g Gerste (ganze Körner) 

Gerste in 0,4 l  Wasser ca. 20 Minuten weich kochen

Gerste gekochtAnschließend die Gerste quellen lassen, bis die sie gut ausgekühlt ist (Dauer: ca. 2 Stunden)

 

 

 Teigbereitung:
1. Mehle und Salz in eine Schüssel geben und gut mischen
2. Hefe hineinbröseln und Butter/Schmalz dazugeben
3. Wasser hineinschütten und abschließend das Brühstück dazugeben
4. Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. Entweder mit einer Küchenmaschine (Dauer 5-7 Minuten) oder händisch (Dauer 5 Minuten)
5. Teigruhe – den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 1 bis 1,5 Std. sich entwickeln lassen.

Portionierung - Formgebung

Teigstück1. Teig aus der Schüssel nehmen und nochmals kurz durchkneten

 

 

 

 

Portioniert2. Teig in 3 gleich schwere Stücke teilen

 

 

 

Gerstenbrot geformt3. Teigstücke in eine längliche Form bringen und mit Backtrennpapier dicht anschieben damit die Teigstücke einen besseren Stand haben. Nach der Hälfte der Backzeit werden die Teigstücke getrennt. Früher hat man Teigstücke nach der Hälfte der Backzeit aneinander geschoben, damit die seitliche Brotkrume weich bleibt und nur die Oberfläche knusprig ist.

4. Die Oberfläche mit Wasser bestreichen

5. Teigstücke abdecken und nochmals ca. 20 bis 25 Minuten sich entwickeln lassen (Fachbegriffe: rasten bzw. garen lassen).
6. Nach der Hälfte der Zeit Backrohr vorheizen (205oC)
7. Nach Ablauf der 20 bis 25 Minuten Teigstücke ab ins Backrohr! Backzeit: 3 Stücke = 55 bis 60 Minuten, 4 Stück = ca. 50 Minuten

8. Auf einem Rost oder Gittter auskühlen lassen
Gerstenbrot gebacken

 

 

 

Ernährungsphysiologische und medizinische Bedeutung

Der Gerste werden auch Heilwirkungen zugesprochen. Für die menschliche Gesundheit interessant sind die löslichen Gerstenballaststoffe, sowie der Gehalt an Beta-Glucanen zur Aufrechterhaltung eines normalen Costerinspiegels.

Schwarzplent´nbrot (Buchweizen)

 

Buchweizen naturBeim Buchweizen handelt es sich eigentlich um keine klassische Getreideart (Ährengräser), sondern er wird zur Pflanzengattung der „Knöterichgewächse“ gezählt. Ein Tiroler Verwandter von Buchweizen ist der allseits bekannte „Sauerrampfer“. Typisch für Buchweizen ist sein nussartiger Geschmack.
Der Buchweizen war neben dem Flachs (Leinsamen) eine ganz bedeutsame Samenart, die infolge ihrer Genügsamkeit hinsichtlich Klima und Bodenbeschaffenheit in Tirol sehr häufig angebaut wurde. In Tirol wurde der Buchweizen als „Schwarzplent´n“ bezeichnet und häufig in der Küche verwendet.

Buchweizen ist allerdings glutenfrei, was wiederum bedeutet, dass er in der Backstube nur bedingt einsatzfähig ist. Beim klassischen Tiroler Schwarzplent´nbrot handelt es sich immer um eine Mischung aus Brotgetreide (Roggen/Weizen) und Buchweizen. Um den typischen Buchweizengeschmack besonders zur Wirkung kommen zu lassen, ist das folgende Rezept ohne Brotgewürze.

EINFACH

  • nur ein Grundrezept für viele verschiedene Brot- und Gebäcks Sorten
  • Fachwissen in Form einer „KLEINEN ROHSTOFFKUNDE“ und den „5 GOLDENEN BACKREGELN“
  • alle Rezepte sind auf die häuslichen Möglichkeiten (Backrohr) abgestimmt

SICHER

  • mit nur 5 Regeln („DIE 5 GOLDENEN BACKREGELN“) zum sicheren Backerfolg
  • Grundrezept gilt für alle Brot-/Gebäcksorten, das schafft Routine und Sicherheit
  • Sie wissen was im Brot drin ist und welche Zutaten verwendet wurden.

GESUND

  • Sie bestimmen den ernährungsphysiologischen Wert der Zutaten
  • Sie bestimmen den Anteil von Vollkornmehlen und Bioprodukten
  • Keine Zusatz- und Konservierungsstoffe

PERSÖNLICH

  • Sie bestimmen über die Qualität (z.B. Biogetreide) der Zutaten;
  • Sie bestimmen die Geschmacksrichtung durch Zugabe von besonderen Zutaten (Gewürze, Samen, Saaten usw.)
  • Sie können, ausgehend vom Grundrezept, neue Brotrezepte kreieren

Meine Person

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Mag. Karl Eller vulgo Tiroler Eigenbrötler
Bäckerlehre, 3 Gesellenjahre, Abendschule, Matura,
Lehramtsprüfung, Studium der Geschichte und Volkskunde,
Referent und Kursleiter zu folgenden Themen:
Brotgeschichte allgemein, Brotgeschichte von Tirol, Brot und
religiöse Verehrungsrituale, Alte Tiroler Brotrezepte, Brot der
Tiroler Bergbauern, Brotbacken einfach gemacht usw.

 

 

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