Tiroler Zelten
Gerst´nbrot
Die Gerste gilt in Tirol als "mindere" Getreideart, was so viel bedeutet, dass sie gegenüber den anderen Getreidearten geringer geschätzt wird. Nachdem die Gerste aber geringe Ansprüche an Boden und Klima stellt, wurde sie in Tirol sehr häufig angebaut. Natürlich wurde auch Gerste als ergänzendes Getreide für die Brotherstellung verwendet. Speziell in Notzeiten hat man immer wieder versucht ausschließlich mit Gerste Brot zu backen. Aber die schlechten Backeigenschaften lassen keine zufriedenstellendes Brot zu.Für die menschliche Ernährung kommt überwiegend Sommergerste als Braugerste zum Einsatz. In nicht gemälzter Form wird Gerste zu Grütze oder Graupen verarbeitet und gelegentlich auch zu Mehl vermahlen. Speziell für die menschliche Ernährung gezüchtete Gerste kommt als Flocken, Mehl oder Rollgerste in den Handel. Besonders beliebt in Tirol ist die Gerstlsuppe mit Selchfleisch. Die Gerstlsuppe mit Selchfleisch ist ein fixer Bestandteil beim traditionellen „Südtiroler Törggelen“, einem Herbstfest, wo der „neue“ Wein verkostet wird (siehe wikipedia „Törggelen!).
Schwarzplent´nbrot (Buchweizen)
Beim Buchweizen handelt es sich eigentlich um keine klassische Getreideart (Ährengräser), sondern er wird zur Pflanzengattung der „Knöterichgewächse“ gezählt. Ein Tiroler Verwandter von Buchweizen ist der allseits bekannte „Sauerrampfer“. Typisch für Buchweizen ist sein nussartiger Geschmack.
Der Buchweizen war neben dem Flachs (Leinsamen) eine ganz bedeutsame Samenart, die infolge ihrer Genügsamkeit hinsichtlich Klima und Bodenbeschaffenheit in Tirol sehr häufig angebaut wurde. In Tirol wurde der Buchweizen als „Schwarzplent´n“ bezeichnet und häufig in der Küche verwendet.
Buchweizen ist allerdings glutenfrei, was wiederum bedeutet, dass er in der Backstube nur bedingt einsatzfähig ist. Beim klassischen Tiroler Schwarzplent´nbrot handelt es sich immer um eine Mischung aus Brotgetreide (Roggen/Weizen) und Buchweizen. Um den typischen Buchweizengeschmack besonders zur Wirkung kommen zu lassen, ist das folgende Rezept ohne Brotgewürze.
Kathreiner Malzbrot
Eine alte Bäurin aus dem vorderen Navistal hat mir dieses Rezept anvertraut. Navis ist ein Seitental des Wipptales (Tirol/Österreich). Diese Tiroler Brotspezialität ist eher zufällig entstanden, weil der Mutter der alten Bäurin einmal eine größere Menge Malzkaffee übrig geblieben ist und zufällig an diesem Tag Brotbacken angesagt war. Nachdem alle Nahrungsmittel in bäuerlich ländlichen Regionen bis ins letzte Jahrhundert als Gottesgeschenk angesehen wurden, hat man den Malzkaffe samt Sud als Teigflüssigkeit verwendet. Das Ergebnis war dann ein dunkles Brot mit einem ganz besonderen markanten Geschmack, das begeistert konsumiert wurde.Ötztaler Breatlan
Dieses Rezept stammt von einem alten Ötztaler Bäcker, der mir bei einer Veranstaltung im Museum der Tiroler Bauernhöfe sein ganz persönliches Rezept verraten hat. Er hat aber ausdrücklich erwähnt, dass es im Ötztal viele verschiedene Variationen gibt.
Tiroler Zelten
Während der Weihnachtsfeiertage war der Zelten das bedeutsamste Festtagsgebäck der ländlichen und bäuerlichen Bevölkerung in Tirol. Der Zeitpunkt des Zeltenbackens und des ersten Anschnittes ist regional sehr unterschiedlich. Auch die verschiedenen Zutaten (Trockenfrüchte, Nüsse, Gewürze) spiegeln sowohl regionale (z.B. Bozner- und Lechtalerzelten)als auch soziale (z.B.Herrenzelten bzw. Zelten für die Mägde)Unterschiede wider. In vielen Gegenden Tirols wurde am 21. Dezember (Hl. Thomas) der Zelten gebacken.
