Wiener Kaffeekuchen

Kaffeekuchen aufgeschnitten 

Die Wiener Feinbäckerei hatte einmal Weltruf. Beeinflusst wurde sie dabei von der böhmischen Küche, denn sehr viele Hausangestellte kamen aus Böhmen. Ein klassisches Wiener Kaffeehausgebäck war der „Wiener Kaffeekuchen“,  welcher durch die Zugabe von Kartoffeln besonders lang frisch bleibt. Daneben durften aber der Mohn- und Nussstrudel, die „Kolatschen“  (Hefeteig mit Topfenfüllung) und die „Powidltatschkerln“ (Powidl=Zwetschkenmus) auf der sonntäglichen Kaffeejause nicht fehlen. Allen diesen besonderen Spezialitäten liegt ein „Feiner Hefeteig“ – oft auch als Brioche bezeichnet – zugrunde.

Abgeleitet vom Originalrezept finden Sie auch ein Rezept für Ernährungsbewusste bzw. für Vollwertköstler.

 

 

Originalrezept

500g

50g

7g

125g

125g

25g

150g

100g

2

0,2

 

Mehl, W700, W480             

Hefe                                                 

Salz                                                  

Zucker                                             

Fett                                                  

Rum                                                 

Kartoffel                                         

Sultaninen                                      

Eigelb

Milch (Zimmertemperatur) 

Zitrone (je nach Geschmack), Mandeln gehobelt

  

Arbeitsschritte

  1. Kartoffel kochen, auskühlen lassen, schälen und anschließend fein raspeln
  2. Mehl, Salz, Zucker und Zitronenschale in eine Schüssel geben und gut vermischen
  3. Hefe hineinbröseln
  4. Restliche Zutaten (außer Sultaninen) dazugeben
  5. Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten
  6. Sultaninen mit Mehl bestauben und in der letzten Knetphase dazugeben und gut in den Teig hineinarbeiten
  7. Teigruhe – 60 bis 80 Minuten, Teig in eine Schüssel geben, abdecken , Teig sollte sich bei Raumtemperatur entwickeln können
  8. Teig aus der Schüssel geben, Luft herausdrücken, Teig in 6 Stücke teilen und diese Teigstücke in längliche Stränge formen
  9. Zwei 3-er Zöpfe formen
  10. Zöpfe in 2 Kastenformen legen
  11. Abdecken und wiederum ca. 25 Minuten ruhen lassen
  12. Nach ca. 10 Minuten Backrohr vorheizen, 170 bis 175o C
  13. Ganzes Ei verquirlen und mit einem Pinsel die Oberfläche der geformten Teigstücke bestreichen
  14. Mit gehobelten Mandeln bestreuen
  15. Dann ab ins Backrohr, untere Schienenbereich, Backdauer: ca. 45 bis 50 Minuten
  16. Nach dem Backen den Wiener Kaffeekuchen sofort aus der Kastenform herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Verschiedene Arbeitsschritte in Bildern

WirklingeStränge3er ZopfKastenformKastenform gebacken                                       

Rezept für Ernährungsbewusste

Verwendet werden nach Möglichkeit ausschließlich Bio Produkte (Mehl, Hefe, Butter, Kartoffel, Eier, Sultaninen)

Wiener Kaffeekuchen

 

Mehl

 

Hefe

Salz                

Zucker / Honig (Sirupe/z.B. Ahorn)

Fett  

Rum  

Kartoffel   

Sultaninen   

Eigelb         

Milch (Zimmertemperatur) 

250 g

250 g

50 g

7,5 g

55 g

125 g

25 g

150 g

150 g

  2    

0,2 l

Auszugsmehl (W700, W480),

Vollkornmehl

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Mehl              250 g Auszugsmehl (W700, W480), 250 g Vollkornmehl

Hefe               50 g

Salz                7,5 g

Zucker           Honig (Sirupe/z.B. Ahorn), 55g Zucker

Fett                125 g

Rum               25 g

Kartoffel       150 g

Sultaninen   150 g

Eigelb            2

Milch (Zimmertemperatur)       0,2 l

 

Rezept für Vollwertköstler

Verwendet werden nach Möglichkeit ausschließlich Bio Produkte (Mehl, Hefe, Butter, Kartoffel, Eier, Sultaninen)

Weizen- oder Dinkelvollkornmehl

Hefe                                                     

Salz                                                       

Honig (Sirupe/z.B. Ahorn),                  

Fett                                                       

Rum                                 

Kartoffel                                                

Sultaninen                                            

Eigelb                                

Milch (Zimmertemperatur)             

500 g

50 g

7,5 g

125 g

125 g

25 g

150 g

150 g

2

0,2l 

 

  • Weizen- oder Dinkelvollkornmehl       500 g
  • Hefe                                                      50 g
  • Salz                                                       7,5 g
  • Honig (Sirupe/z.B. Ahorn),                   125 g
  • Fett                                                       125 g
  • Rum                                                        25 g
  • Kartoffel                                                150 g
  • Sultaninen                                            150 g
  • Eigelb                                                     2
  • Milch (Zimmertemperatur)                     0,2 l

EINFACH

  • nur ein Grundrezept für viele verschiedene Brot- und Gebäcks Sorten
  • Fachwissen in Form einer „KLEINEN ROHSTOFFKUNDE“ und den „5 GOLDENEN BACKREGELN“
  • alle Rezepte sind auf die häuslichen Möglichkeiten (Backrohr) abgestimmt

SICHER

  • mit nur 5 Regeln („DIE 5 GOLDENEN BACKREGELN“) zum sicheren Backerfolg
  • Grundrezept gilt für alle Brot-/Gebäcksorten, das schafft Routine und Sicherheit
  • Sie wissen was im Brot drin ist und welche Zutaten verwendet wurden.

GESUND

  • Sie bestimmen den ernährungsphysiologischen Wert der Zutaten
  • Sie bestimmen den Anteil von Vollkornmehlen und Bioprodukten
  • Keine Zusatz- und Konservierungsstoffe

PERSÖNLICH

  • Sie bestimmen über die Qualität (z.B. Biogetreide) der Zutaten;
  • Sie bestimmen die Geschmacksrichtung durch Zugabe von besonderen Zutaten (Gewürze, Samen, Saaten usw.)
  • Sie können, ausgehend vom Grundrezept, neue Brotrezepte kreieren

Meine Person

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Mag. Karl Eller vulgo Tiroler Eigenbrötler
Bäckerlehre, 3 Gesellenjahre, Abendschule, Matura,
Lehramtsprüfung, Studium der Geschichte und Volkskunde,
Referent und Kursleiter zu folgenden Themen:
Brotgeschichte allgemein, Brotgeschichte von Tirol, Brot und
religiöse Verehrungsrituale, Alte Tiroler Brotrezepte, Brot der
Tiroler Bergbauern, Brotbacken einfach gemacht usw.