Mürbes "Wiener" Frühstückskipferl

Die Geschichte vom Kipferl

Kipferl einzeln

 

Die Kipferln in ihrer typischen Form stammen angeblich von einem badischen Bäckermeister. Der Legende nach sei es in Wien als Hohn auf die erfolglose "Zweite Türkenbelagerung" entstanden. Dass die Form des Kipferl´s mit dem türkischen Halbmond im Zusammenhag steht, ist jedoch nicht nachweisbar. Vielmehr ist das Kipferl bereits in einer Urkunde des 12. Jahrhunderts erwähnt. Einen weiteren Hinweis gibt es im frühen 17. Jahrhundert im Zusammenhang mit einer Bäckerei in Mödling (ganz in der Nähe von Wien), wo sinngemäß festgehalten wurde, dass Magdalena von der Pfalz, die Mutter von Joseph I. und Karl VI, den Marktrichter und Gemeinderat von Mödling ausrichten lässt, dass sie, nachdem die letzte Lieferung nicht erfolgen konnte, weil die Kipferln verbrannt waren, den Bäcker ausrichten sollten, dass ihr guter Ruf nunmehr auf dem Spiel steht.

Durch Marie Antionette, einer Tochter der österreichischen Kaiserin Maria Theresia, kam die Halbmondform des Kipferl´s angeblich in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts nach Frankreich. Sie wurden jedoch aus einem besonderen Hefeteig (Brioche) hergestellt und nach der Sichelform des zunehmenden Mondes (croissant de lune) umbenannt. Erst Ende des 19. Jahrhunderts kam in Frankreich das heutige Croissant aus Plunderteig auf.

 

 

Originalrezept

aus: Die Wiener und österreichische Bäckerei, von Matthias Tscheinig, A. Hartleben´s Verlag, Wien und Leipzig, 1913

Rezept reicht 8 bis 9 Kipferln (= 1 Blech), Mengenangaben = ca. die Hälfte des Grundrezeptes Arbeitsschritte

380 g    Mehl (W700 od. W 480)
0,25 l    Milch (Zimmertemperatur)
 15  g    Frischhefe
    1       ganzes Ei
  30 g Zucker
    5 g Salz (Prise, Messerspitze)
  20 g  Butter od. Margarine

 

  1. Mehl, Salz und Zucker in eine Schüssel geben und gut vermischen
  2. Hefe hineinbröseln
  3. Restliche Zutaten dazugeben
  4. Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten
  5. Teigruhe – 60 bis 80 Minuten, Teig in eine Schüssel geben, abdecken , Teig sollte sich bei Raumtemperatur entwickeln können
  6. Teig aus der Schüssel geben, Luft herausdrücken, Teig in  8 bis 9 gleich große Stücke teilen und diese Teigstücke zu einer Kugel formen
  7. Abdecken und wiederum ca. 15 Minuten ruhen lassen
  8. Formgebung - siehe Fotoreihe mit  Beschreibung!
  9. geformte Kipferln auf´s Backblech legen, abdecken und nochmals 25 Minuten Teigruhe
  10. Dann ab ins Backrohr, untere Schienenbereich, Backdauer: ca. 30 bis 35 Minuten
  11. Nach dem Backen die Kipferln auf einem Gitter auskühlen lassen.

Formgebung - verschiedene Arbeitsschritte in Bildern


WirklingeNachdem sich die runden Teigstücke (Teiglinge) 10 – 15 Minuten erholt haben beginnt die eigentliche Formgebung
.

 

 


   

Wirkling ausrollen

Nun wird mit einem Rundholz das runde Teigstück ausgerollt. Nicht rund, sondern oval – siehe Bild!

Die Teigstücke in mehreren Arbeitsschritten dünn ausrollen. Immer mehrere Teigstücke auf ein bestimmtes Niveau (Größe) ausrollen, um dann wieder mit dem ersten Teigblatt aus das nächste Niveau auszurollen.


 Teigblatt einschlagenNun beginnt die eigentliche Formgebung.

Das Teigstück wir am oberen Ende eingeschlagen

 

 

 

 

einrollen1Am oberen Ende beginnt man mit einer Hand das Teigstück einzurollen, mit der anderen Hand versucht man das Teigstück leicht zu ziehen.

Aufpassen, nicht zu stark ziehen, damit das dünne Teigblatt nicht reißt!

 

 

einrollen fertigDas untere Ende wird dann fest hineingedrückt.

Am Ende sollten links und rechts schöne gleichmäßige Schlaufen sichtbar sein.
Diese Form wird auch als Salzstangerl verwendet!

 

 

Kipferl fertigZum Abschluss erhält das Stangerl noch seine klassische (sichelartig, halbmondartig)Form.

Wichtig dabei ist, dass die Schlaufen nach innen verlaufen

 

 

 

 

 

 Rezept für Ernährungsbewusste

Verwendet werden nach Möglichkeit bei den Zutaten ausschließlich Bio Produkte (Mehl, Hefe, Butter, Eier)

Für Ernährungsbewusste

200 g Weizenmehl (W700, W480)
180 g Weizenvollkornmehl
0,25 l    Milch (Zimmertemperatur)
15 g Frischhefe
1 Stck. ganzes Ei
10 g Zucker
20 g Honig od. Ahornsirup
5 g Salz (Prise, Messerspitze)
20 g Butter

 

Rezept für Vollwertköstler

Verwendet werden bei den Zutaten ausschließlich Bio Produkte (Mehl, Hefe, Butter, Eier )

Besondere Merkmale: Nur mehr Vollkornmehl, kein Zucker sondern Honig

380     g      Weizenvollkornmehl 
0,25 l Milch (Zimmertemperatur)
15 g Frischhefe
1 Stck. ganzes Ei 
30 g Honig od. Ahornsirup
5 g Salz (Prise, Messerspitze)
20 g Butter

EINFACH

  • nur ein Grundrezept für viele verschiedene Brot- und Gebäcks Sorten
  • Fachwissen in Form einer „KLEINEN ROHSTOFFKUNDE“ und den „5 GOLDENEN BACKREGELN“
  • alle Rezepte sind auf die häuslichen Möglichkeiten (Backrohr) abgestimmt

SICHER

  • mit nur 5 Regeln („DIE 5 GOLDENEN BACKREGELN“) zum sicheren Backerfolg
  • Grundrezept gilt für alle Brot-/Gebäcksorten, das schafft Routine und Sicherheit
  • Sie wissen was im Brot drin ist und welche Zutaten verwendet wurden.

GESUND

  • Sie bestimmen den ernährungsphysiologischen Wert der Zutaten
  • Sie bestimmen den Anteil von Vollkornmehlen und Bioprodukten
  • Keine Zusatz- und Konservierungsstoffe

PERSÖNLICH

  • Sie bestimmen über die Qualität (z.B. Biogetreide) der Zutaten;
  • Sie bestimmen die Geschmacksrichtung durch Zugabe von besonderen Zutaten (Gewürze, Samen, Saaten usw.)
  • Sie können, ausgehend vom Grundrezept, neue Brotrezepte kreieren

Meine Person

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Mag. Karl Eller vulgo Tiroler Eigenbrötler
Bäckerlehre, 3 Gesellenjahre, Abendschule, Matura,
Lehramtsprüfung, Studium der Geschichte und Volkskunde,
Referent und Kursleiter zu folgenden Themen:
Brotgeschichte allgemein, Brotgeschichte von Tirol, Brot und
religiöse Verehrungsrituale, Alte Tiroler Brotrezepte, Brot der
Tiroler Bergbauern, Brotbacken einfach gemacht usw.

 

 

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