Brot im Wandel der Zeiten

Das Brot spielt in der Gegenwart wieder eine bedeutendere Rolle, denn die moderne Ernährungswissenschaft hat in den letzten Jahrzehnten viele Beweise dafür geliefert, dass der tägliche Genuss von Brot einen wirksamen Schutz gegen die stark im Zunehmen begriffenen Zivilisationskrankheiten darstellen kann. Im Brot befinden sich Nährstoffe, wie Stärke und Eiweiß in einer einmaligen Ausgewogenheit, verbunden mit einer großen Zahl von Wirkstoffen, die eine besonders günstige Verwertung der Hauptnährstoffe gewährleisten. Diese Erkenntnisse sind aber nicht neu. Immer wieder hatten Wissenschaftler auf die besondere gesundheitliche Bedeutung des Getreides im Allgemeinen und des Brotes im Speziellen hingewiesen. Der berühmte Ernährungswissenschaftler Dr. Werner Kollath hat bereits in den vierziger Jahren des 20. Jahrhunderts in seiner Ordnung der Nahrungsmittel das Getreidekorn als Ganzes an die erste Stelle gesetzt. Trotz dieser positiven Erkenntnisse und Bewertungen konnte das Brot den überragenden Stellenwert vergangener Tage aber nie mehr erreichen. Anhand einer Statistik über den durchschnittlichen Brotverbrauch im 20. Jahrhundert in Deutschland kann dies eindrucksvoll belegt werden. Die Veränderungen können auch für Österreich angenommen werden, wenngleich die Bevölkerung in Deutschland einen geringfügig höheren Brotverbrauch aufzuweisen hat als jene in Österreich. So betrug der durchschnittliche Brotverbrauch im Jahre 1964 im Vergleich mit 1900 nur mehr ein Drittel (=66kg). Wenn man bedenkt, dass für das Mittelalter in Mitteleuropa ein durchschnittlicher Brotverbrauch von 600 kg pro Jahr/je Kopf angenommen wird , so kann das gewaltige Ausmaß der Veränderung im Bereich der Ernährungsgewohnheiten erst richtig ermessen werden. Allerdings dürften die gravierenden Veränderungen bereits im Spätmittelalter stattgefunden haben, denn für das 14. und 15. Jahrhundert geht man bereits von einem durchschnittlichen Brotverbrauch von 200 kg pro Jahr und Person aus. Noch um 1900 erreichte der durchschnittliche Brotverbrauch pro Jahr und je Kopf der Bevölkerung 200 kg, obwohl in dieser Phase die Kartoffel ihren Siegeszug bereits angetreten hatte. Im 20. Jahrhundert war dann ein weiterer enormer und kontinuierlicher Rückgang beim Brotverbrauch festzustellen, der in den siebziger Jahren einen vorläufigen absoluten Tiefpunkt erreichte. Der durchschnittliche Brotverbrauch in Österreich im Jahre 1970 war auf den historischen Tiefststand von 62,5 kg gesunken. Daneben begann sich dann langsam ein neues Ernährungsbewusstsein in der Bevölkerung bemerkbar zu machen, in dem das Brot wieder eine bedeutendere Rolle spielte. Damit konnte der Rückgang beim Brotverbrauch nicht nur gestoppt, sondern laut einer Statistik sogar eine geringfügige Zunahme erreicht werden. Obwohl die Ernährungsforscher noch bis Anfang der 1970er Jahre erwartet hatten, dass mit steigendem Wohlstand mehr Fleisch, aber weniger Getreide verzehrt werden würde, hat sich der Brotkonsum von seinem Tiefpunkt in der ersten Hälfte der siebziger Jahre wieder ein wenig erholt.

Das Überangebot an Nahrungsmitteln jeder Art und die Möglichkeit großer Teile der Bevölkerung, sich in steigendem Maße am sogenannten „gehobenen Konsum“ zu beteiligen, lösten auch bei Brot höhere Anforderungen des Verbrauchers hinsichtlich Qualität und Sortenvielfalt aus. Gesundheit und Genuss sind die bestimmenden Kriterien der Ernährung geworden. Diese neuartige Herausforderung machte Bäcker und Backmittelindustrie immer erfinderischer. Eine schier unüberschaubare Sortenvielfalt überschwemmt seither den Markt für Brot- und Gebäck, so ganz nach dem Motto: „Es muss für jeden Geschmack etwas dabei sein, ansonsten muss es erfunden werden.“ Dies scheint auch die richtige Antwort auf den kritischen und verwöhnten Markt der Gegenwart zu sein, denn ansonsten hätte sich das Brot in den letzten zwei Jahrzehnten nicht so gut behaupten können. Dabei spielen auch die Präsentation und der Verkauf von Brot und Gebäck eine wichtige Rolle. Immer häufiger trifft man auf schmucke, verkaufstechnisch raffiniert gestaltete und organisierte Bäckereiläden und Brotabteilungen in Supermärkten. Bei aller Vielfalt unterliegen das Brot und die Herstellung der Gegenwart immer noch strengen gesetzlichen Bestimmungen und wird von den zuständigen behördlichen Kontrollorganen kritisch unter die Lupe genommen. Gesetzlich geregelt ist das Brot inkl. Gebäck im Österreichischen Lebensmittelbuch (CODEX ALIMENTARIUS AUSTRIACUS), wo es zur Gruppe der Backerzeugnisse gezählt und wie folgt definiert wird:

„Brot"

Die zur Herstellung von Brot verwendeten Teige werden meist mit Sauerteig oder Backhefe gelockert. Je nach Art des Brotes werden neben den in den Abs. 2 und 3 angeführten Beigaben unter anderem noch weitere verwendet: Kochsalz, Gewürze und Gewürzextrakte, Stärke (auch Quellstärke und lösliche Stärke), Quellmehle, Teigsäuerungsmittel, Zitronensäure und Weinsäure sowie deren Salze, Milchprodukte, Zucker (Saccharose) und Zuckerarten (Dextrose, Maltose u.a.), Speisefette und –öle sowie Eiweißsubstanzen pflanzlicher Herkunft (z.B. Weizenkleber, Sojaproteine). 9 Brot wird vorwiegend in Laib-, Wecken- (freigeschoben, angeschoben) oder Kastenform in Verkehr gebracht. 10 Einwandfreies, im eigenen Herstellungsbetrieb verbliebenes, der unmittelbaren Berührung durch den Käufer nicht zugänglich gewesenes oder einwandfreies originalverpacktes Brot kann als getrocknetes Altbrot bis zu 3% bei Pumpernickel, Simonsbrot, Schrotbrot und Vollkornbrot bis zu 10% des Gesamtmehlgewichtes zugesetzt werden. Dies gilt nicht für mit Proprionsäure und ihren Salzen versetztes Brot. 11 Man unterscheidet nach Mehltypen, Beigaben und Zubereitung a) Roggenbrot b) Weizenbrot c) Mischbrot d) Andere Brotsorten (……….) In den Absätzen 12 bis 32 werden die verschiedenen handelsüblichen Brotbezeichnungen genau definiert bzw. beschrieben. Dazu zählen: a, b, c d: Dawabrot, Grahambrot, Keimlingsbrote, Leinsamenbrot, Molkenbrot, Pusztabrot, Steinmetzbrot, Vollkronbrot, Schrotbrot, Knäckebrot, Pumpernickel, Simonsbrot, Kletzenbrot, Vorschussbrot und Kleingebäcksarten.

Neben althergebrachten Herstellungsmethoden und Erzeugnissen bedient sich die moderne Bäckerei bedient sich seit ungefähr einem Jahrhundert in einem besonderen Maße der Erkenntnisse der Wissenschaft. Besonders in der Gegenwart resultieren neue Herstellungsverfahren fast immer aus fundierten wissenschaftlichen Forschungsergebnissen. Nichts bleibt mehr dem Zufall überlassen: Nach aktuellen Kundenwünschen hält die Marktforschung ständig Ausschau, Kreativabteilungen sind damit beschäftigt, immer neue Brotsorten auf den Markt zu bringen, die dann mit entsprechenden Werbekonzepten dem Konsumenten schmackhaft gemacht werden. In der Backstube hat die Computertechnologie eine führende Rolle übernommen, und fast alle Produktionsbereiche können über einen Computer bedient und kontrolliert werden. Neue Produktionsmethoden garantieren stets frische Ware vor Ort. Die Handelsketten verlangen volle Regale bis in die Abendstunden. Viele große Handelsketten sind auch schon dazu übergegangen, ihren eigenen Brotbedarf selbst zu backen. Mit Hilfe der Methode der Gärunterbrechung und dem Vorbackverfahren werden fertig geformte Teiglinge eingefroren oder zuerst angebacken, dann vakuumdicht verpackt und eingefroren, um dann vor Ort und bei Bedarf gebacken und möglichst frisch angeboten zu werden. Damit gaben bereits einige Großbäckereien das Herzstück der Brotproduktion – das Backen des Brotes – aus der Hand. Damit konnte aber einem großen Konsumentenwunsch – stets frische und knusprige Backwaren kaufen zu können – entsprochen werden.

In der Gegenwart erleben wir wieder eine gewaltige Zäsur im Bereich der Brotherstellung, ganz ähnlich der Situation vor hundert Jahren, wo ebenfalls neue Techniken und neue Erkenntnisse die althergebrachte Brotherstellung erschütterten. Auch damals waren die Entwicklungen nicht aufzuhalten, und die Bäcker stellten sich allmählich auf die neuen Rahmenbedingungen ein. Diejenigen, die die Zeichen der Zeit nicht erkennen wollten, blieben auf der Strecke, und so wird es auch in der Gegenwart sein. Die Backmittelindustrie und die Bäckereimaschinenindustrie können mit steigendem Umsatz rechnen, und der Bäcker wird ein williger Kunde sein. Er hat sich bereits und wird sich in Zukunft im verstärkten Ausmaß von den vielen Vorteilen computergesteuerter Bäckereimaschinen und von ausgeklügelten Backmitteln überzeugen lassen, die eine rationellere Brotherstellung ermöglichen und trotzdem eine gleichbleibende und sichere Brotqualität garantieren