Brettljause mit Südtiroler Brotspezialitäten

Rezept des Monats Bulgur

Rezept Tipp

Brettljause mit Südtiroler Brotspezialitäten

brettljause titelbild1 Original Südtiroler Brotsorten (Pustertaler Pitsch´n und Südtiroler „Paarlbrot/Schildbrot“) mit verschiedenen Wurst-, Fleischwaren, Käse, eingelegtes Gemüse, Trauben und natürlich Südtiroler Rotwein geben dieser Jause einen besonderen Rahmen und einen besonderen Bezug zu unserem südlichen Teil von Tirol. Nein, einmal kein Törggelen, denn dieses besondere Südtiroler Herbstfest ist zu einem touristischen Fressfest verkommen, welches mit dem ursprünglichen Südtiroler Herbstfest „Törggelen“ fast nichts mehr gemein hat. Früher hat man in Südtirol den „Siaßen“ oder „Sußer“ (Traubenmost in den ersten Tagen der Gärung) oder den „Nujen“ ((jungen Wein) probiert. Dazu gab es Kest´n (Kastanien) und eventuell Krapfen.

Für die beiden Südtiroler Brotspezialitäten nehmen wir nur die Hälfte von unserem Grundrezept. Die beiden Brote können in einem Backvorgang gebacken werden. Die Brote reichen für 4 - 6 Personen.

Zutaten für Pustertaler "Pitsch´n"

125 g Roggenmehl (R960)
75 g Buchweizenmehl
130 g Weizenbrotmehl (W1600)
0,3 l Wasser
15 g Hefe
30 g Butter oder Butterschmalz
1 TL Salz (schwach gehäuft), ca. 8 - 10 g
1 TL Kümmel und Fenchel

Zutaten für "Paar- und Schildbrot"

- 250 g Roggenmehl (R960)
- 130 g Weizenbrotmehl (W1600)
- 0,3 l Wasser
- 15 g Hefe
- 30 g Butter oder Butterschmalz
- 1 TL Salz, ca. 8 - 10 g
- 2 TL Brotgewürz

Arbeitsschritte:

Teigbereitung

Mehle, Salz, Brotgewürz in zwei Teigschüsseln mischen.
restliche Zutaten dazugeben und alles zu einem Teig verarbeiten.
Teigschüsseln abdecken;
Teigruhe 1 - mindestens 1 Std./maximal 2,5 Std..

Portionierung allgemein

Bild1

Portionierung1

1. Teig aus der Schüssel nehmen

2. Anschließend beide Teige zu einem länglichen Strang formen

Formgebung

1. Die länglichen Teigstränge in 6 - 8 gleich große Stücke teilen

2. Paarl-/Schildbrot - Die Stücke (eckig) nochmals mit einer Teigkarte in der Mitte tief einkerben (Paarlbrot) bzw. ein Kreuz einkerben (Schildbrot)

3. Pustertaler "Pitschn - die 6 bis 8 eckigen Teigstücke rund formen; anschließend gleichmäßig auf ein Backblech legen und abdecken.

4. Die Teigstücke nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen. Backrohr auf 205oC vorheizen

5. Abschließend ab ins Backrohr; Backzeit: ca. 25 bis 30 Minuten

6. Nach dem Backen auf einem Rost auskühlen lassen!

Südtiroler Brotgeschichte - ein kurzer Exkurs

Die alten Südtiroler Brotsorten und Brotformen geben ein lebhaftes Beispiel dafür, wie vielfältig die Südtiroler Brotkultur für bestimmte Fest- und Feiertage immer schon war. Bei den Pitsch´n, dem Paarl- und dem Schildbrot handelt es sich um ganz bestimmte Brotformen, die man als Kleingebäck bezeichnen kann. Man hat früher im bäuerlichen Bereich kleinere Brotformen zusammengeschoben. Das Brot wurde über viele Jahrhunderte nicht geschnitten sondern gebrochen. Zusammengeschobene Brote können leichter gebrochen werden. Eine besondere Bedeutung haben die sog. „Pitsch´n“, ein kleines rundliches Gebäck, welches um die Allerheiligen- und Allerseelenzeit auch an Kinder, Hausierer und Bettler verteilt wurde. Manchmal wurden mehr als 100 solcher Brote gebacken, um ja jeden um Brot bittenden ein Brot geben zu können, denn im bäuerlich ländlichen Bereich war im Volksglauben tief verwurzelt, dass sich die Seele der verstorbenen Familienangehörigen, die im Fegefeuer ihre Sünden abbüßen müssen, sich um diese Zeit bemerkbar machen können. Und jede Brotspende kommt der armen Seele im Fegefeuer zugute. Hier begegnet uns wieder einmal vorchristliches mit christlichem Gedankengut. Die länger werdenden Nächte wurden dahingehend gedeutet, dass Erde und die Unterwelt, also die Welt der Toten mehr und mehr sich näher kommen, sowie, dass es zu spürbaren Übergängen kommt.

Rezept des Monats Bulgur

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