Kleingebäck portionieren und formen
Ausgehend von unserem Grundrezept haben wir einen Gesamtteig von ca. 1.400 g zur Verfügung.
Nunmehr haben wir mehrere Möglichkeiten unsere Kleingebäck zu portionieren:
1. Kleingebäck - 16 Stück, Gewicht: ca. 70 bis 80 g, 1 Backblech, 1 Backvorgang (Platz für die einzelnen Teigstücke eng, können zusammenwachsen!)
2. Kleingebäck - 16 Stück, Gewicht: ca. 70 - 80 g, 2 Backbleche, 2 Backvorgänge (empfehlenswert!)
3. Jourgebäck - 24 Stück, Gewicht: ca. 45 bis 55 g, 2 Backbleche, 2 Backvorgänge
Grundportionierung
Grundteig
Nach der Teigruhe wird der Teig aus der Schüssel genommen.
Teig sollte für die weitere Bearbeitung gut gelockert sein.
Teigstück in 2 gleich große und schwere Stücke teilen
Teigstücke nochmals teilen und einen länglichen Strang formen.
Anschließend mit einer Teigkarte das längliche Teigstück so teilen, dass es jeweils vier gleichmäßige Teigstücke ergibt.
Einfache Grundformen für Kleingebäck
Runde Teiglinge
Das ungeformte Teigstück wird solange in den beiden Handballen gedreht, bis auf der einen Seite eine glatte und auf der anderen Seite eine aufgerissene Oberfläche entsteht.
Längliche Teiglinge
Das ungeformte Teigstück von unten nach oben schieben und festdrücken (siehe Foto 1!), anschließend den oberen Teil nach unten stülpen und leicht der Länge nach ausrollen (siehe Foto 2!)
Spezielle Kleingebäcksformen
Gerolltes Stangerl
1. Teigling/rund wird mit einem Roll-/Nudelholz ausgerollt, bis
2. ein dünner, ovaler Teigfleck entsteht.
3. Von oben nach unten wird das Teigstück wieder eingerollt, indem mit einer Hand von oben nach unten rollt, und mit der anderen Hand zieht.
4. Das Ende wird dann fest in das gerollte Stangerl eingedrückt. Kriterium: mindestens 3 Schlaufen, gleichmäßig verlaufen.
Kipferl
1. Arbeitsschritte wie beim Stangerl
2. Abschließend das Stangerl sichelartig mit den Schlaufen nach innen krümmen.
Kleingebäck mit 1 Teigstrang
1. Mehrere Teigstränge werden in mehreren Arbeitsschritten lang gerollt.
2. Anschließend werden sie dann in verschieden zusammengerollt (siehe Fotos!).
Kleingebäck mit einem Teigstrang - Breze
1. Mit beiden Enden des Teigstranges eine Schlaufe bilden und unten überkreuzen.
2. Die beiden Enden nochmals überkreuzen.
3. Mit den beiden Enden nach oben gehen, und die Enden fest in den oberen Teigstrang links und rechts hineindrücken (siehe Foto!)
Kleingebäck mit einem Teigstrang - Flesserl
1. Das Ende des Teigstranges links wird in die Mitte gelegt (leicht über den Teigstrang)
2. Das Ende des Teigstranges rechts wird bei der Schlaufe zuerst drüber und dann drunter gezogen.
3. Der linke Schlaufenteil wird von unten nach oben gedreht.
4. Der freie längliche Teigstrang wird abschließend durch die Schlaufe durchgezogen. Die Enden sollten jeweils ein bisschen zu sehen sein (siehe Fotos!)
