Brotgeschichte - 6000 Jahre Brot

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Kleingebäck portionieren und formen

 ,Portionieren

 

Brotparty - die alternative Grillparty

 

 Titelbild1

Kleingebäck portionieren und formen

Ausgehend von unserem Grundrezept haben wir einen Gesamtteig von ca. 1.400 g zur Verfügung. 

Nunmehr haben wir mehrere Möglichkeiten unsere Kleingebäck zu portionieren:

1. Kleingebäck - 16 Stück, Gewicht: ca. 70 bis 80 g, 1 Backblech, 1 Backvorgang (Platz für die einzelnen Teigstücke eng, können zusammenwachsen!)

2. Kleingebäck - 16 Stück, Gewicht: ca. 70 - 80 g, 2 Backbleche, 2 Backvorgänge (empfehlenswert!)

3. Jourgebäck - 24 Stück, Gewicht: ca. 45 bis 55 g, 2 Backbleche, 2 Backvorgänge 

 

Grundportionierung

 

Grundteig

Teig nach TeigruheNach der Teigruhe wird der Teig aus der Schüssel genommen.

Teig sollte für die weitere Bearbeitung gut gelockert sein.

 

 

Teigteilung 2 Stück

Teigstück in 2 gleich große und schwere Stücke teilen

 

 

 

 

Teigteilung KleingebäckTeigstücke nochmals teilen und einen länglichen Strang formen.

Anschließend mit einer Teigkarte das längliche Teigstück so teilen, dass es jeweils vier gleichmäßige Teigstücke ergibt.

 

 

 

 Einfache Grundformen für Kleingebäck 

Runde Teiglinge 

Rundlinge1

Rundlinge2

Rundlinge

 

 

 

 

Das ungeformte Teigstück wird solange in den beiden Handballen gedreht, bis auf der einen Seite eine glatte und auf der anderen Seite eine aufgerissene Oberfläche entsteht.

Längliche Teiglinge

kleingebäck länglich1Kleingebäck länglich2

Kleingebäck länglich

 

 

 

 

Das ungeformte Teigstück von unten nach oben schieben und festdrücken (siehe Foto 1!), anschließend den oberen Teil nach unten stülpen und leicht der Länge nach ausrollen (siehe Foto 2!)

Spezielle Kleingebäcksformen

Gerolltes Stangerl

Stangerl1

Stangerl2

Stangerl3

Stangerl4

Stangerl5

Stangerl6

 

 

 

 

 

 

 

1. Teigling/rund wird mit einem Roll-/Nudelholz ausgerollt, bis

2. ein dünner, ovaler Teigfleck entsteht.

3. Von oben nach unten wird das Teigstück wieder eingerollt, indem mit einer Hand von oben nach unten rollt, und mit der anderen Hand zieht.

4. Das Ende wird dann fest in das gerollte Stangerl eingedrückt. Kriterium: mindestens 3 Schlaufen, gleichmäßig verlaufen.

Kipferl

Stangerl6

Kipferl

 

 

 

 

1. Arbeitsschritte wie beim Stangerl

2. Abschließend das Stangerl sichelartig mit den Schlaufen nach innen krümmen.

 

Kleingebäck mit 1 Teigstrang

Teigstrang1

Schnecke1

Schnecke2

 Schrauben2 Schnecke4Schnecke3 

 

 

 

 

 

 

1. Mehrere Teigstränge werden in mehreren Arbeitsschritten lang gerollt.

2. Anschließend werden sie dann in verschieden zusammengerollt (siehe Fotos!).

 

 Kleingebäck mit einem Teigstrang - Breze

Breze1Breze2

Breze3

 

 

 

 

1. Mit beiden Enden des Teigstranges eine Schlaufe bilden und unten überkreuzen.

2. Die beiden Enden nochmals überkreuzen.

3. Mit den beiden Enden nach oben gehen, und die Enden fest in den oberen Teigstrang links und rechts hineindrücken (siehe Foto!)

 

Kleingebäck mit einem Teigstrang - Flesserl

Flesserl1Flesserl2

Flesserl3Flesserl4

 

 

 

 

 1. Das Ende des Teigstranges links wird in die Mitte gelegt (leicht über den Teigstrang)

2. Das Ende des Teigstranges rechts wird bei der Schlaufe zuerst drüber und dann drunter gezogen.

3. Der linke Schlaufenteil wird von unten nach oben gedreht.

4. Der freie längliche Teigstrang wird abschließend durch die Schlaufe durchgezogen. Die Enden sollten jeweils ein bisschen zu sehen sein (siehe Fotos!)

 

EINFACH

  • nur ein Grundrezept für viele verschiedene Brot- und Gebäcks Sorten
  • Fachwissen in Form einer „KLEINEN ROHSTOFFKUNDE“ und den „5 GOLDENEN BACKREGELN“
  • alle Rezepte sind auf die häuslichen Möglichkeiten (Backrohr) abgestimmt

SICHER

  • mit nur 5 Regeln („DIE 5 GOLDENEN BACKREGELN“) zum sicheren Backerfolg
  • Grundrezept gilt für alle Brot-/Gebäcksorten, das schafft Routine und Sicherheit
  • Sie wissen was im Brot drin ist und welche Zutaten verwendet wurden.

GESUND

  • Sie bestimmen den ernährungsphysiologischen Wert der Zutaten
  • Sie bestimmen den Anteil von Vollkornmehlen und Bioprodukten
  • Keine Zusatz- und Konservierungsstoffe

PERSÖNLICH

  • Sie bestimmen über die Qualität (z.B. Biogetreide) der Zutaten;
  • Sie bestimmen die Geschmacksrichtung durch Zugabe von besonderen Zutaten (Gewürze, Samen, Saaten usw.)
  • Sie können, ausgehend vom Grundrezept, neue Brotrezepte kreieren

Meine Person

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Mag. Karl Eller vulgo Tiroler Eigenbrötler
Bäckerlehre, 3 Gesellenjahre, Abendschule, Matura,
Lehramtsprüfung, Studium der Geschichte und Volkskunde,
Referent und Kursleiter zu folgenden Themen:
Brotgeschichte allgemein, Brotgeschichte von Tirol, Brot und
religiöse Verehrungsrituale, Alte Tiroler Brotrezepte, Brot der
Tiroler Bergbauern, Brotbacken einfach gemacht usw.

 

 

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